Altopascio deve la sua fama al fatto di essere stata posizionata sulla Via Francigena, anzi n’e’ stata una dei piu’ importanti punti di sosta in quanto sede di un antico ospedale per viandanti e pellegrini: qui sono nati gli Ospitalieri del Tau, l’ordine dei frati che svolgeva un’importante attivita’ d’assistenza ai pellegrini, ai malati e ai poveri. La Mansio hospitalis de Altupassu era un’istituzione di grande prestigio tanto che Altopascio nel XII secolo era conosciuto in Europa con il nome Le Hospital, cioe’ l’ospedale per antonomasia. L’Ordine dei famosi Cavalieri del Tau (dalla lettera T, o Tau come nell’alfabeto greco, smaltata sul loro stemma), si diffuse assai rapidamente in Italia, quindi varco’ i confini della penisola, espandendosi in molti paesi europei. Per sfamare i pellegrini, che al calare dell’ombre della sera potevano contare sul suono della smarrita, la campana della chiesa di S. Jacopo, che suonava per orientare i loro passi nelle e macchie delle Cerbaie o nei labirinti acquatici del padule di Bientina, l’Ospedale era dotato di un grosso calderone: non ce ne sono state tramandate le esatte dimensioni, ma certo dovette essere un paiolo gigante. Delle sue spropositate dimensioni si possono cogliere gli echi in una novella del Decamerone del Boccaccio, quella di fra Cipolla e del suo servo Arriguccio, meglio noto come Guccio lmbratta o Guccio Porco a motivo della sua sporcizia. Era tutto sudicio dalla punta dei sandali al cappuccio, sopra il quale – dice il Boccaccio – era tanto untume che avrebbe condito il calderon d’Altopascio. La notorieta’ d’Altopascio nel settore alimentare continua tutt’ora con il suo famoso Pane, ottenuto dalla lavorazione della farina di grano tenero, tipo 0, lievito naturale e acqua, venduto in tutt’Italia e anche all’estero. L’edificio piu’ importante del borgo e’ certamente la chiesa di San Jacopo, una struttura che richiama i simboli medievali dei lunghi pellegrinaggi. La chiesa ha una forma e tre navate e tra il 1827 e il 1830 e’ munita di un transetto al fine di aumentare le dimensioni della vecchia chiesa non piu’ adatta alle mutate esigenze liturgiche. Purtroppo l’ampliamento del XIX secolo comporto’ danni enormi all’impianto originario che fu completamente sventrato e ridotto ad un semplice involucro di cui ci rimane solo la facciata principale.
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